周黎安 张闫龙 姜万军
【上期摘要】
●阻止2019年底，天下有8.8万家沙县小吃，吸纳沙县外地凌驾6万人外出谋划餐饮，同时发动周边地区6万多人创业，营收超百亿人民币 。
●沙县小吃生长的详细行动：1.机构建制2.市场战略3.发动和激励4.标准化建设5.金融支持 。
●一个工业的崛起实质上是一个政府和企业互动的历程，是政府加市场，是两种立异者，即政治立异家和经济立异家走到了一起，相互学习，相助推动制度和商业模式立异的历程 。
●沙县小吃同业公会的建设填补了标准制订与执行这一行业生长支持性制度的空缺 。为了从业者之间相互监视，行业协会检查、协协考察处的依据 。
●2006年，国家商标局批准了“沙县小吃同业公会及图形”的整体商标 。这一商标注册后，具备谋划资质、忠实谋划的小吃业主可以申请加入同业公会，使用统一个整体商标 。
●2009年，沙县建设了小吃工艺传承�；な虑橄虻夹∽�，主要目的是将沙县小吃的主要制作武艺作为非物质文化遗产�；て鹄� 。
四、沙县小吃面临的挑战与应对
（一）聚沙成金：工业的整合与标准化
经由二十余年的快速生长，沙县小吃已经成为“金沙县”的金手刺 。阻止2019年底，天下共有八万八千余家沙县小吃店，但这其中由沙县人谋划的不凌驾三万家，而其中经由沙县小吃同业公会认证的名优店和标准店总共缺乏一万家 。大宗非正规小吃店对沙县小吃这一品牌美誉度的提升组成了主要的挑战 。以个体小本谋划为主的特征，也增添了司法维权的本钱和难度
沙县小吃同业公会全力以赴地推动沙县小吃的标准化，可是数目众多的小业主，并没有推动店面升级的强烈诉求 。古板的伉俪店模式依然是大大都沙县小吃的主要谋划方法，关于标准化带来的本钱增添十分敏感 。
随着大宗二代业主接班，文化的认同以及对家乡的眷恋随着沙县小吃谋划业主的代际更替变得逐渐淡化 。这使得疏散谋划的沙县小吃店与孕育沙县小吃文化的母体-沙县之间的联系变得松散飘渺 。而失去母体滋养，整体品牌的赋能的工业，竞争力将会大打折扣 。葡萄酒、茶叶等区域品牌的价值以及产品的品质，牢牢依赖于产区的自然资源条件 。从质料、调料、配料来看，沙县都不是 质料的唯一的原产地，这一品牌，无法通过垄断某种稀缺的自然资源或者主要原质料的方法对整个工业形成一个强有力的控制 。因此在和工业链上的诸多环节博弈的历程中，很难取得压倒性的优势，工业整合和治理的难度很大 。
针对工业升级面临的这些难题，沙县也在一直实验，探索新的方法整合散落在各地的金沙，形成协力 。这方面的行动可以分为“百花齐放”和“集团作战”两个偏向 。
（二）百花齐放与集团作战
1.百花齐放：沙县人的沙县小吃
“百花齐放”的阶段从2006年最先，其主要特色是在沙县同业公会注册的整体品牌的基础上，勉励民间小吃业主自觉地推进连锁化和标准化，形成强势品牌，由个体谋划向公司化谋划偏向转变，培育各具特色的企业自主品牌，开办州餐饮公司，生长连锁店，树模店，吸引各地的沙县小吃业主加入，增进沙县小吃品牌朝公司化运作，标准化实验，工业化谋划偏向生长，推进工业升级 。
在此之前，较早走出沙县的一批小吃业主也已经探索出行之有用的谋划模式，在各地开发新的市场 。2001年最先，沙县外地的原家沙县小吃、双荣沙县小吃等数十家第三方品牌连锁公司以授权商标等方法，扩张连锁店面，成为与市场扩展的主要实力 。
“沙县原家餐饮治理有限公司”接纳的是精品化、规�；⒘⒐ひ祷纳つＪ� 。以连锁谋划为主要的谋划模式，为加盟店提供统一的制作手艺以及治理方面的培训 。为了降低投资者危害，提供了创业前、中、后全程效劳 。
淳百味是另一个沙县走出的连锁品牌 。首创人张万和更是力争打造细腻化的沙县小吃，改变沙县小吃“股市跌了只能吃‘沙县’，口袋瘪了就去吃拌面扁肉”的平民化印象 。淳百味以直营治理为基础，包管品质和治理的一致性 。别的，为了增添对门店的激励，划定门店同伴通过店长考试，或者外部创业者通过创业班一个半月的培训，审核通过店长考试，即可与公司合资开店 。门店的相助同伴占股可多达80% 。
这一模式在直营和加盟之间做出了平衡，凭证张万和的说法，管控的是对单店的支持问题 。解决了古板加盟不可控和纯直营状态不如个体户的问题 。研发、结算系统、会员治理系统、信息化的投入由公司来做 。单店照标准去做行 。
合资直营模式使用了创业者的民间资源，在一定水平上解决了企业迅速扩张所需要的大宗的资源问题 。同时该模式也起到了创业平台的作用，通过创业精神的引入以及分享机制的设计，让每一家店的一线治理员都酿成合资人和股东 。这种强激励下，合资人能起劲自动地想步伐把门店业绩做好，解决了企业生长的内动力问题 。
这些民间探索出来的谋划模式在很洪流平上与下文详述的集团作战模式很相似，都是为相识决相似的谋划治理问题 。可是区别在于，集团谋划模式下是GDP头脑，目的在于通过工业的生长将大部分收益留在沙县，而百花齐放的模式是GNP(国民生产总值)的模式，这一模式的扩张，在一定水平上提升了沙县小吃作为一个文化古板的着名度，可是收益则更多地归到个体谋划者，而与沙县的经济生长关系不甚亲近 。
这些特色品牌的乐成，为沙县小吃文化的掘客和传承提供了一个新的思绪 。而作为帮助工业生长的地方政府，似乎也可以探索新的模式，提供响应的帮助政策和支持平台，让视野坦荡、谋划有方、敢于立异的民间企业家施展自己的创立力，通过“类沙县”品牌的建设，增进沙县小吃的精品化生长，与标准化的种种行动一起，推动沙县小吃工业品质和内在的一连前进 。
2.集团作战：沙县的沙县小吃
“集团作战”是第二个行动，依赖国有企业的实例以及依托沙县小吃的整体品牌，以沙县为总部，推进沙县小吃餐饮连锁谋划，建设小吃工业的供应链，发动旅游等一系列工业 。凭证这一思绪，工业生长爆发的收益可以有相当一部分落在沙县，有利于沙县小吃这一工业的母体-沙县外地的经济生长 。
执行这一战略的主要机构是沙县小吃集团 。2008年8月，沙县国投公司注入3000万资金，以国有独资的形式注册了沙县小吃集团 。集团公司下设小吃文化城治理有限公司、小吃集团餐饮治理有限公司、小吃集团旅游开发有限公司 �？梢运狄蛔钕�，沙县小吃集团的重点是运营小吃文化城以及招商 。
（1） 连锁餐饮模式计划遇阻
2013年，沙县小吃业生长向导小组组织了有关部分提出了新的运作计划，妄想通过混淆所有制的形式，吸纳49%的民间投资，在各地推广连锁餐饮店 。这一计划吸引了多家开发商，希望能够介入沙县小吃集团公司的投资和运营治理，可是由于投资人的起点和众多小吃业主利益难以理顺等缘故原由，这一计划未能付诸实验 。
（2）通过股份制整合的模式遇冷
2014年12月8日，沙县委、县政府召开千人大会，对沙县小吃转型升级、提升生长事情做总发动安排 。在这次聚会之后，沙县小吃集团举行了重组，以沙县小吃提升生长事情为焦点，在各地组建集团连锁公司的子公司，实验股份制公司化运作，并且出台帮助政策，推进沙县小吃朝标准化、连锁化、工业化偏向生长 。2015年沙县小吃集团与正大集团正式签署了战略相助协议，同时妄想3年内整合6000家店面，5年再新增4000家店面，让小吃业主所有入股 。实现年营业收入500亿元，最终将沙县小吃打造成为中式连锁餐饮第一品牌 。依托正大集团的研发人才、团队、供应链、基地等方面的优势，实现治理体制和食物清静管控的升级，发动工业的提升和生长 。别的，雏鹰农牧集团、远见集团、二三集团、辰深集团等都起劲探索与沙县小吃集团相助，打造沙县小吃食物清静供应链等步伐，引进相助企业在沙县建设原辅质料、厨具以及小吃配套产品加工和物流配送中心，为集团餐饮连锁公司及其子公司的连锁加盟店提供效劳 。
这一系列行动引发了外界关于沙县小吃集团的关注，以为这些整合的步伐，最终是为沙县小吃上市铺路 。然而，餐饮业界对此反应冷淡，以为沙县小吃整合上市难度很大，由于沙县小吃店进入门槛低，商家以个体为主，股权过于疏散，缺乏整合主体，草根特色显着 。有小业主体现“沙县勉励我们出来创业，营业执照等证照都是我们自己治理，我们每小我私家都是老板 。”若是店面被整合，一些人可能从老板酿成打工仔，关于一些人来说难以接受 。别的，以6万家店面盘算，每个主体谋划50家店面，这就有1200个谋划者的利益需要平衡，同时还要平衡小股东与国资公司之间的利益 。因此，整合沙县小吃更多的是政府片面的意愿，道阻且难，市场主体是否配合还很难说 。
3.“三位一体”治理模式的乐与痛模式剖析
由于大宗小业主关于工业升级的紧迫性感知缺乏，沙县小吃集团变换战略，希望通过建设沙县小吃连锁标准店的方法，建设一批焦点门店，通过这些门店向小业主展示工业升级能够释放的重大盈利 。
为此，沙县小吃集团引入了总公司、子公司、终端店“三位一体”的治理体制 。在已往的三年中，在天下建设了23家沙县小吃集团餐饮子公司，生长沙县小吃连锁标准店近三千家 。2017年9月18日，沙县小吃集团在北京的第一家标准店正式开业，装修高等大气，整齐恬静，整体不输于麦当劳，肯德基 。其中，作为这个系统的中坚实力，沙县小吃集团餐饮子公司由沙县小吃集团以及外地谋划效果显著、有一定经济实力的小吃业主配合持股，接纳直营、加盟连锁的谋划模式向终端店提供标准化效劳，以期降低本钱 。终端店以“旗舰店、标准店、单品店”三种模式谋划 。
在这一轮由沙县小吃集团主导的门店标准化升级历程中，最值得注重的是创立性地设计机制，撬动各方面的资源和能力，为标准化建设效劳 。例如，店面的装修设计通过第三方举行 。厥后的质保也完全由装修公司认真 。装修所需的资金也可以由多家银行提供配套贷款 。
食物清静、效劳质量和专业治理等方面也举行了升级，沙县小吃集团在新产品研发、主辅料中央厨房加工、工业指导基金招商引进配套物料生产、食物加工以及引进运营冷链仓储专业配送、沙县小吃银行等方面睁开深度相助；并通过工业指导基金加入投资食物清静追溯系统、主要食材及配套物料检测中心等经济实体 。
（2）利益各方的博弈
虽然这一系统能够给小业主提供周全和标准的效劳，但众多的沙县小业主并纷歧定心甘情愿地被“招安” 。相助的条件是利益层面的共赢 。要以标准化带来的些许收益提升换走自己对店面的控制权 。对此，有谈论甚至说，沙县小吃集团单靠商标授权就想将众多谋划业主招安可谓痴人说梦 。
从本钱方面盘算，加盟的统一装修、统一餐具是一笔不小的用度，虽然政府津贴5000元，但也是杯水车薪 。对此，沙县小吃集团以为，这一系统照旧对业主有吸引力的 。由于纵然没有加盟小吃集团，小吃店为了提升品质，一样需要装修，而通过小吃集团统一做这件事的话，可以通过统一的生产采购为业主们降低本钱 。例如沙县小吃和中粮集团、正大集团、雏鹰农牧等企业告竣相助，在猪肉、大米、粮油等原质料的采购上，都能降低10%-20%的原质料本钱 。这一系列的效劳，可以让单店营业额提升百分之五十到百分之百 。这是实着实在的利润 。
别的，加盟小吃集团还会带来渠道方面的收益，例如，集团在每个门店植入传媒广告机，门店广告年收入保底1200元，凌驾部分和集团分成 。别的，集团和体育总局相助，通过扫描门店二维码，购置互联网体育彩票 。这种网络效应爆发的收益是以前单店赚不到的 。
这种三位一体的谋划模式，最直接的影响是提升沙县小吃的标准化水平和产品质量 。通过股权分派的重新设计，也在一定水平上发动了善于谋划并且有一定实力的小吃业主加入到集团的生长和小吃业的升级换代中 。然而，这一组织形式与统一行业的连锁巨头相比还处于较为松散的阶段 。其中最主要的缺失是企业文化以及现代谋划治理层 。
4.根植沙县的工业群集战略
为了支持沙县小吃标准店的建设，推动行业整体谋划效率和产品质量的提升，沙县政府推动建设沙县小吃工业集聚区 。勉励相关的企业在沙县建设原辅质料、厨具、半制品、加工企业和沙县小吃中央厨房，建设面向天下的配料专业市场和物流配送中心 。沙县小吃工业园区吸引了数十家为沙县小吃店提供主要原质料或者半制品的企业 。标准化的生产使得一些大单品的品质获得包管 。例如，天天多达五十吨的蒸饺，每个重量可以包管在15克左右，褶子的数目也严酷统一，经由零下四十度的低温速冻，最后封装进入冷链物流环节 。这些与小吃业相关的工业，也成为拉动沙县GDP增添的一股主要实力 。
沙县小吃的着名度也提升了沙县在饕客心中的职位 。以小吃工业为引领发动全域旅游的生长是目今沙县的另一战略偏向 。在这一方面沙县从1997年最先，每年12月8日举行沙县小吃旅游文化节，通过小吃搭台，文化推动，经贸唱戏；别的县城也举行了一系列的旅游基础设施建设，将沙县打造成“美食者的天堂” 。
（三）中国新名菜的配合疑心
沙县小吃工业生长所履历的崎岖，以及面临的逆境，事实上也在其他类似的工业中正在上演 。
沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭被网友戏称为中国新四台甫菜的前三位 。这三个在民间形成共识且江湖职位稳固的新餐饮，事实上也面临着相似的问题 。这三者中，以前两者更为相似，由于这两个品牌都是与地区相关的整体品牌 。
陌头巷尾常见的“兰州拉面”着实起源于青海 。山大沟深的海东化隆县，自然情形卑劣，不宜生长农牧业，信息闭塞、交通未便，民营企业和州里企业很难起步 。在这种情形下，劳务输出就成了化隆县贫困地区脱贫致富奔小康的主要途径 。1989年最先，海东人逐渐走下高原，来到沿海地区开店谋划拉面 。早期的乐成案例，成为外地群众争相效仿的工具 。
与沙县小吃类似，拉面也多是伉俪店形式的小本生意 。准入门槛低、谋划危害不大、手艺要求不高、通俗群众经由一定的手艺培训均可成为谋划者的公共化工业 。外出“拉面”的务工职员“第一年做跑堂，二年成了拉面匠，三年开业当老板”，它所成绩不是一样平常的熟练工人，而是大宗大巨细小的小微企业主 。
“拉面”是回族群众的手艺优势，加上回族有不恋乡土、善于做生意的伊斯兰教文化配景，生长“拉面经济”就成为切合外地现实的一种脱贫模式 。然而，与沙县小吃类似，关于大大都小业主来说，品牌并不是生涯的必需品 。海东市拉面从业职员大多来自深度贫困地区，经济条件较差，开办的拉面店绝大大都低于80平米，员工少于5人，注册的品牌店仅占拉面店总数的2.5% 。部分海东籍拉面门店恒久使用“兰州牛肉面” “兰州拉面”招牌招徕主顾，既倒运于自身久远生长，又容易爆发行业纠纷 。
外地政府深刻熟悉到拉面经济的主要性，先后下发了多项帮助政策，包括手艺培训、品牌建设等各个方面 。
别的，政府设置了“青海省海东市地方品牌工业培育增进局”挂牌，是青海省海东市生长拉面经济的一个里程碑 。因其目今主要增进的品牌就是青海拉面，在与外地的交流，与外省的相同中，言必谈拉面，因此又被亲热地称为“拉面局” 。
据2018年统计数据显示，海东人现在在270多个大中都会，开办拉面店2.72万家（类比的肯德基天下5800余家门店、麦当劳天下3500余家门店），年谋划性收入约154亿元（沙县小吃为70亿元），从业职员17.3万人，人为性收入约42亿元 。
然而，在品牌建设上，青海拉面遇到的难题要比沙县小吃大得多 。首先，一些走出去，且谋划有方的海东人，已经建设了自己的拉面品牌 。现在已在国家商标局注册挂号的海东拉面自主品牌共75个，共有品牌门店687家 。“阿巭面道” “西遇西域” “青拉” “化隆牛肉拉面” “撒拉人家” “小西湖” “夏雪花”品牌已经遍布大江南北，其中有一些已经具备一定的着名度，且品牌意识很强，但相对整体而言，社会并没有形成“青海拉面”的整体认知 。
第二，几十年前，为了迅速落脚扎根，海东人选择了“兰州拉面”这一更为响亮的名头 。虽然在其时的条件下，这一做法事实上是有“品牌意识”的体现，但当青海的拉面经济已经形成一定的模式，需要复制和扩大价值的时间，这种“品牌意识”已经不再相宜 。青海必需为自己正名 。而大一统的“青海拉面”主品牌，必需形玉成国影响力，让工业获得倍增的生气 。但这似乎又不是一个个忙于一样平常谋划的拉面店最体贴的，更是绝大部分还在思量生涯问题的拉面伉俪店没有意识到或不敢去容易实验的 。
为此，海东也学习沙县履历，由政府出面，举行品牌建设和品牌推广 。在品牌方面，设计并注册体现青海拉面整体形象的“青海拉面”商标，同步制订青海拉面视觉识别系统（VI），启动申请注册相关事情 。在运营的标准化方面，组建青海拉面品牌运营治理公司，认真品牌推广和运营、制订产品和效劳标准及效劳流程，指导拉面企业和门店使用青海拉面视觉识别系统（VI），做到统一品牌、统一标识、统一标准、统一装修、统一效劳 。
针对已有的老字号，着名品牌，海东更推出了双品牌模式，在《推动拉面工业高质量生长三年行动计划（2019-2021）》中，海东市提到让民间着名品牌和政府推动的地区整体品牌协同生长 。勉励已开业、并有自己注册商标和品牌的青海拉面企业或家庭式、作坊式老店在继续保存原字号的条件下，凭证青海拉面商标“双品牌”模式配合生长，并凭证青海拉面VI手册举行整体装修刷新 。
（四）未来的挑战
沙县小吃的生长，是中国GNP增添故事中的一个有代表性的篇章 。大大都沙县小吃的谋划和市场都在沙县之外，散布于天下各地、天下各地的小业主是金沙，创立的是GNP，而沙县母体的价值、增值能力是GDP 。沙县小吃这一工业之以是赢得大生长，获得政府强有力的推动，在于在差别的生长阶段找到了GNP和GDP的有用链接 。
沙县小吃生长有两个阶段 。第一个阶段是赛马圈地，是数目驱动 。在沙县小吃的生长初期，小吃业主用自有资金，加上地方政府的投入，增进了沙县小吃工业的生长，也就是GDP增进了GNP的生长 。随着沙县小吃在天下各地脚跟站稳并且逐步翻开市场 。这一时期，前期增添的GNP逐渐反哺沙县母体的生长，成为沙县GDP的一个主要泉源 。小吃业主把一部分收入带回沙县，推动了沙县外地小吃相关工业、住民消耗、以及房地产的快速生长 。这是中国特殊的故事，在外面赚了钱之后回抵家乡买房，发动外地的房价，作为沙县小吃文化的母体，沙县是受益的 。正是由于中国有乡土的联系，以是导致了GNP跟GDP之间有一部分重叠 。可是这个受益若是不举行转型升级的话，是有消逝的危险的 。好比天下各地许多不是沙县人打着沙县小吃的名头开店，若是不举行规范和升级，那么沙县小吃这个品牌将一直很难获得美誉度，而在低端市场挣扎 。别的，在与其他品牌的竞争中，在与互联网餐饮这种新打法的竞争中，若是照旧不可迅速改变面目，那么工业的竞争力将很难提高 。以是为了这个IP不倒下，就需要有主体去推动标准化，在新的竞争形势下，在新的商业模式和资源大鳄的立异玩法的压力下，把沙县小吃这个牌子延续下去 。
在这一问题上，保存着两种可能性：百花齐放和集团作战 。百花齐放的方法在沙县小吃整体品牌的基础上，生长出多个独具特色的沙县小吃子品牌 。这些品牌接纳差别的谋划模式和战略通过生长自己的连锁店，实现效劳和产品的升级，为其他的沙县小吃店树立起新的标杆，可是问题在于，民间主导的新的连锁品牌在经济上与沙县没有强有力的链接 。若是要获得地方政府的支持，那么需要找到新的GDP和GNP的团结点 。集团作战的方法是靠政府的实力将金沙重新聚合，增强母体的造血能力，以及增强小业主的盈利能力，重构GDP和GNP的联系 。集团分公司和门店的商业模式，中央厨房、品牌总部这种商业模式一旦打造乐成之后就能通过增强质量控制，爆发品牌的溢价来赚钱 。至此，沙县就能牢牢捉住品牌，好比通过小吃文化节建设，小吃展览馆建设，把沙县转化成“吃货的天堂”等等，那么沙县小吃的整体品牌，以及在这个整体品牌基础上谋划的个体的价值都会极大提升 。
岂论哪种生长蹊径，若是要乐成，最基础的仍然取决于数目众多的沙县小吃店谋划水平和经济效益能够再上台阶 。标准化的建设和连锁谋划的推广只是在追赶餐饮行业一直提升整体水平，而新的竞争优势的培育，在于有用掌握各门店的谋划痛点以及销售情形 。整体品牌价值提升有赖于将一粒一粒疏散的金沙重新聚合起来 。在这方面，物联网手艺的生长，数据平台的建设，能够有用地资助单体门店梳理谋划数据，相识地区消耗者的偏好 。岂论是沙县小吃的民间头部企业照旧沙县的主管向导，都已经熟悉到谋划数据对工业生长的主要性，这些谋划信息的剖析和挖掘能够有用地资助单体门店梳理谋划战略，资助单体门店降低采购本钱，提升利润率 。同时，这些微观数据在更高的层面上可以资助沙县小吃工业优化地区中央厨房，物流中心等焦点设施的结构 。
其次，在这个聚沙成金的历程中，新的投资和利益共享机制需要落地 。岂论是谋划数据共享或者同盟的形成，真正难点在于疏散的小吃业主是否有念头加入民企或者国企主导的系统 。因此，在这个聚沙成金的历程中，在这场由政府和国企推动的这场国民共进的厘革中，有用治理架构的设计，新的投资和利益共享机制的推出将是以沙县小吃为代表的地区餐饮工业在新的市场和手艺情形下能否再次创立事业的要害 。
作者单位：伟易博
